慢食成都观察 | 请别称我美食家，我只是希望我的食物里没有剥削
2017国际慢食全球大会期间，由中信出版集团出版的国际慢食协会主席卡洛·佩特里尼新书《慢食，慢生活》同步发布。
卡洛·佩特里尼在成都接受媒体采访时表示：我希望能够通过这本书传递我们一直以来倡导的理念——优质、洁净、公平。对于SlowFood来说，推动这三个理念已经有十五年的时间，在全世界这三个要素被广泛接受。
“优质”指的是好吃、美味、新鲜、当地、当季、无公害的食物。通过将食物的自然味道与生产者的专业技术、原材料和生产方法的选择进行完美的结合，保持其自然特性。
“洁净”指的是食品在生产的每一个环节不造成地球资源浪费、不破坏生态系统，以保护环境和维护消费者及生产者的健康，并符合持续生产的原则。
“公平”指的是尊重社会正义，在消费链条中（包括消费者与生产者）的每一个环节都能享受公平的对待和回报，并维护当地小规模生产者的利益。
台湾知名美食作家叶怡兰以 “期待，新美食家”为题，为《慢食，慢生活》作序。
我是一位新美食家。
我不是一个不知节制、只顾享受食物，却完全不了解当中也有许多限制的老饕。
我不是一个只知道享受餐桌上的美味，却对食物来源完全不清楚的傻瓜。
我想知道食物的历史及来源，想多了解食物被送上餐桌前那些种植食物、运送食物还有烹调食物的人。
我不要因为我所吃的食物而剥削食物世界中的其他人。
我喜欢用传统方式耕作的农民，喜欢他们与地球之间的良好关系，也喜欢他们能珍惜好东西的行为。
好东西属于每个人，快乐也属于每个人，因为这就是人性。
——卡洛•佩特里尼《新美食家宣言》
期待，“新美食家”
叶怡兰
一直以来，我总是十分畏惧一个经常加诸在我身上的称谓——美食家。
“可以的话，请称我为‘饮食作家’或‘饮食文化工作者’好吗?”如果能有机会开口，我总会微笑如是礼貌更正。
这是因为，“美食家”的真实面目与意义究竟为何，对我而言，含糊不清；而且，我也从不认为自己真的遍尝天下珍馐、够资格成“家”；甚至觉得这个名称背后所隐隐然流露的精英气味，和我于饮食领域中的真实关注与喜好确实颇有一段距离。
遂而，相比之下，我更愿意人们称我为“饮食作家”或“饮食文化工作者”，至少与我此刻的工作内容与志向更吻合。
直到，我读了卡洛•佩特里尼所著的这本《慢食，慢生活》。
书中提出了一个崭新的身份：新美食家。
卡洛心目中的“新美食家”，有着全然不同的定义!
新美食家绝对不是只耽溺于眼前美味的老饕，而必须知道食物的历史、来源、知识。
最重要的是，新美食家同时也应该是“餐桌前的农夫”，是食物的“共同制造者”，要能具备农业、环境知识和生态意识，懂得维护且能保留本地物种的多样性及本来滋味的耕作方式。
卡洛铿锵有力地说，新美食家的使命在于“选择”。对食物的选择权利，在这个利润至上的世界，是新美食家强有力的沟通工具。
优质、洁净与公平，是作者所提出的选择食物的三个必备要件。同时，还应鼓励邻近、本地、或是来自远方但符合以上可持续条件的食物。
“每当我们购买不尊重不同生产阶段环境的产品时，我们便牵连其中了。”
他对人类历史上长期将“食物”与“美食”区隔开来的做法，十分不以为然。积极倡导，须将人之于环境的义务与食物上的享乐紧密联系。
“味觉是一种需要被训练、教育的能力。”
“一开始没有这些享乐及美味的火花，也许什么事都不会发生。”
“追求快乐是每个人的权利，因此也必须要尽可能地负起应尽的义务。”
“耕种的人绝对不能忘记去尝试味道……如果一个产品不好，即使是有机的，也没有任何意义。”
卡洛认为，在过去，从耕作、加工到消费，以至欢喜享用，“有一条像是脐带的东西连结着，而今，这条脐带已被切断。”而能够重新将这无奈的断裂重新缝合起来并发挥影响力的人，就是新美食家。
这令我不禁肃然起敬。同时不断自问，是否能当此之名。
事实上，展读此书的过程中让我惊异的是，书中篇章所谈，与我近几年来于饮食之路上的思考与觉醒历程，竟是如此吻合。
而我自己，也是从纯粹食里茶里酒里的纯粹愉悦为起始，继而开始好奇追索，这嗅觉味觉触觉上每一微妙差异的所由何来，遂层层抽丝剥茧，一路往上溯源，直至食物的源头：食材产地的风土、历史、种植与制作工法，以至和当地饮食面貌的彼此关系。
还在这里头一点一点找着了我与我所生所长之地的联结与牵系，同时萌生对这片土地、以至对世界、对环境的深切情感和使命，因之逐步扭转了我的饮食写作与工作方向。
让我尤其深深尊敬感佩的是，卡洛•佩特里尼在饮食上的自觉之途，竟走得如此波澜壮阔。
期望借由人类对食物的反思、觉醒和回溯，解放自己不再受制于速度与量的迷思，重新 “缓慢过生活”，甚至从头建立自然与人和谐共生共容的美好新世界。
“缓慢生活，是让我们重新开始的关键。慢慢地建设合乎我们真正需求的农业世界。”
“如果美食家能渴求改变的话，即使是现在，我们也能看得到未来!”卡洛•佩特里尼如是说。
而我在此，深深期待着；同时，发愿努力跟随。
《慢食，慢生活》
寄语
乔凌
——国际慢食协会大中华区分会主席
食品安全、气候环境、供需平衡等问题都是中国老百姓非常关心的。引入慢食运动创始人卡洛·佩特里尼提出的“优质、洁净、公平”的慢食文化,可以让我们了解国际上最具革命性的美食理念,同时也对生态饮食有更深刻的思考。
温铁军
——梁漱溟乡村建设中心理事长、国际慢食协会大中华区慢食科学委员会主席、中国三农专家
慢食运动创始人卡洛·佩特里尼在书中所讲的“食”的故事,相对于全球危机而言很有现实意义。多彩的人生经历,成为他推动全球慢食运动的思想源泉和力量来源!他颠覆了我们传统上对美食家的定义,让世界饮食文化多元共生又可持续。他构建了跨城乡和跨学科的新美食学,让生物 多样性成为人们的世界观！
张兰英
——梁漱溟乡村建设中心主任
卡洛·佩特里尼先生这本书让我们认识食物所承载的无穷知识和所连接的复杂系统。人们在享受美食的同时,还能孜孜不倦探寻美食带给我们 的知识乐趣和生存理性!食物真不愧为帮助我们认知生命和世界的最理想 的教育工具！
陈安华
——国家注册规划师、住建部村镇规划评审专家组专家、国际慢食协会大中华区分会“慢村共建计划”总规划师
作为最知名的美食国度,中国和意大利的饮食文化灿若星河。由意大利著名美食活动家卡洛·佩特里尼先生发起成立的国际慢食协会,从引领消费者改变饮食习惯开始,进而改变“从田间到餐桌”的生产和生活方式, 这是现代农业生产和城市生活方式的一种变革、引领和回归。对当下的中 国来说,从供给侧结构性改革的角度对“三农问题”的解决,促进“健康中国”的实施,促进农村地区环境、生物及文化多样性的保护和可持续发展都会产生积极而深远的影响。
王昱东
——国际慢食协会大中华区分会文化传播委员会资深委员、北京国际设计周组委会常务副主任
自人类纪元以来,城乡从来都不是二元对立而是相互依存的,只是日 复一日忙碌的城市生活让我们误以为超市就是食物的源头,而难得将目光 投向万物生长靠太阳的广袤乡村。国际慢食协会在中国推动“慢村共建”的意义远远超出精准扶贫,将是基本常识的回归和城乡命运共同体复建的 过程。北京国际设计周组委会作为国际慢食协会在中国最早的合作伙伴, 将积极投身其中,践行“设计为人民”之宗旨。
陈冬亮
——北京市工业设计促进中心主任
今天的乡村建设关乎的不仅仅是农村、农业的可持续发展,也同样关 乎城市、产业的可持续发展。慢食文化与可持续发展有着高度的理念共识, 我们都认同要通过保护、发展食材,来保护生物的多样性以及积极地应对 气候变化。让我们通过慢食运动,鼓励城市中的年轻人更多地关注农业、农村,给农业与农村创造新的价值、带来新的乐趣吧！
汪林朋
——北京居然之家投资控股集团有限公司董事长
乡村是每一个中国人内心的故乡,我高度认同国际慢食协会创始人卡 洛·佩特里尼的看法,乡村重建关乎食材的保护、文化的传承、生态的平衡和社会的公平。居然之家以及我本人将积极投身于“慢村共建”的项目中, 让更多的乡村做到“产品有市场、生活有乐趣、精神有追求”。
贾国龙
——西贝集团CEO
人与土地的关系、与自然的关系，是一种值得尊重的关系，我们守护来自大草原的食材，与大草原手工业生产者们携手，共同传承有着百年历史的特色饮食文化，遵循慢食理念，回馈草原、感恩大地无私的赐予，探索如何与自然和谐相处，保护我们共同的家园。
（本文转自：中信书店）
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